薛佳怡

酒是人类饮食与社会生活中的重要物质文化载体，其起源问题一直备受关注。目前已知最早的有意识酒精饮料生产，见于近东地区中石器时代和东亚地区新石器时代早期，很可能与农业起源关系密切。过去一般认为酿酒发生在农业革命之后，但近年越来越多的学者倾向于啤酒先于面包假说（Beer-Before-Bread-Hypothesis），认为酿酒是推动人类驯化和传播相关植物乃至农业起源的动力之一。中国作为世界重要农业起源中心，酿酒起源与早期农业社会进程紧密相连，这成为考古学、历史学等多学科交叉的研究焦点。本文旨在系统梳理中国史前酿酒起源研究，结合世界其他地区相关发现，进行跨文化比较。

中国史前酿酒起源研究

（一）酿造工艺研究。上世纪六七十年代，化学、微生物学等领域学者围绕中国酿酒起源时间展开了热烈讨论。张子高、罗志腾等主张酿酒需在农业有较多剩余后出现，专用酒器尊、斝、鬶等仅见于龙山文化时期，故应始于此期。方心芳从微生物发酵原理出发，认为粮食受潮发芽发霉即可自然成酒，结合裴李岗文化遗存，将酿酒起源时间上溯至距今约8000年前。上世纪90年代，包启安将酿酒工艺与考古材料相结合，系统辨识了小口尖底瓶、陶尊、陶鬶等史前陶器的酿酒功能，提出小口尖底瓶尖底利于沉淀、小口利于防腐，是最早的酿酒容器，而后大口尖底瓮的出现反映了从谷芽酒向曲酒的技术进步。山西汾阳冯郝沟遗址出土距今约5500年的小口尖底瓶、大口瓮等，为这一论断补充了实物证据。

（二）科技考古研究。21世纪以来，科技考古方法的引入使研究由推测走向实证。美国宾夕法尼亚大学McGovern团队对河南舞阳贾湖遗址陶器残留物进行分析，证实距今约9000年的先民已酿造由大米、蜂蜜和果实混合而成的发酵饮料；对山东日照两城镇遗址的研究表明，距今约4000年前当地居民饮用一种以稻米为主，混合蜂蜜、果实且可能添加大麦和树脂的饮料。

斯坦福大学刘莉团队聚焦中国北方谷物酒，在陕西西安米家崖、蓝田新街等遗址发现了漏斗、小口尖底瓶、大口瓮组成的成套酿酒器具，首次找到用大麦酿酒的实证。研究表明仰韶文化晚期已存在包括发芽、糖化、发酵的成熟谷芽酒工艺；大麦最初传入中原可能是作为酿酒原料。他们还对海岱地区进行研究，初步显示出距今6200年至4600年前存在利用麹、根霉和/或毛霉制麹，以粟黍、小麦族、葛根、栝楼根和百合为主要原料的麹酒传统，以磨光黑陶高柄杯为饮酒器。

廖静雯、杨玉璋等在河南荥阳青台遗址（距今约5500—4750年）的彩陶瓶、漏斗和器盖上发现了酿酒残留，证实先民饮酿一种经过滤的以黍、稻米、小麦族、薏苡、豆类、块根植物及可能添加水果或蜂蜜的混合酒。漏斗用于过滤，反映了饮酒方式从早期集体咂饮向使用小型容器分饮的转变。双槐树遗址（距今约5200—4500年）出现了觚形杯、圈足杯等新型饮酒器，可能受大汶口文化影响，被引入宴会和仪式活动，尖底瓶则不再是典型的饮酿用具。李敬朴、杨益民系统梳理了酒类遗存残留物分析方法，指出未来应综合运用淀粉粒、植硅体、微生物化石与DNA组学、蛋白质组学等手段对酒类遗存残留物进行系统化、多元化分析。这些研究已充分说明，中国新石器时代酿酒活动普遍，至少可追溯至距今9000年前，形成了谷芽酒、曲酒等多种发酵技术，黍和稻是重要的酿酒原料。

（三）社会功能研究。学界普遍认为酒与早期礼制形成密不可分。苏秉琦早年提出小口尖底瓶可能是祭器或礼器。刘莉进一步说明，仰韶文化时期以黍酿制的谷芽酒和小口尖底瓶砸饮方式与集体本位的宴饮礼仪相关；龙山文化时期出现的专用饮酒器如高柄杯，则与个人本位和社会等级秩序强化相关。加拿大考古学家Hayden B.提出的竞争宴享理论（the Competitive Feasting Theory）被国内学者用以分析贾湖等遗址，认为酿酒需求可能是推动或维持早期作物驯化的重要动力。田积则指出，规模化酿酒的出现需要同时满足农业剩余粮食、制陶业提供发酵容器、酒曲驯化技术和稳定社会秩序四个条件。综合来看，酒精饮料在史前社会不只是饮品，更是彰显身份、维系认同、建立礼仪和跨区域传播的重要物质文化载体。

世界其他地区史前酿酒起源

南高加索地区是迄今发现最早的葡萄酒酿造中心。格鲁吉亚Shulaveris Gora和Gadachrili Gora（距今约8000—7800年）的陶器残留物中检测出酒石酸，同出丰富葡萄花粉和果皮碎片，证实当时已有葡萄酒酿造。伊朗西北部扎格罗斯山脉Hajji Firuz Tepe（距今约7400—7000年）的陶罐中也发现了类似残留物。这些大型储酿酒罐有的容量超过300升，表明酿造已初具规模。亚美尼亚Areni-1洞穴群（距今约6000年）则发现完整的早期酿酒设施，包括踩踏葡萄的浅坑（aragast）和发酵罐（taqar），附近陶器中的芦苇茎可能作为饮酒工具。

啤酒的起源可能早于定居农业。以色列Raqefet洞穴（距今约1.5万至1.3万年）石灰岩臼中发现了具有发酵损伤特征的野生大麦、小麦和燕麦淀粉，说明当时狩猎采集者可能已在丧葬仪式中使用野生谷物制作的发酵饮料。土耳其东南部的Göbekli Tepe被认为是大型酿酒与宴饮中心，地处小麦早期驯化区，酿酒活动或曾推动作物的集中管理与早期驯化。中欧地区从铜石并用时代起，大规模的啤酒生产与消费催生出专门的饮酿酒器组合，如捷克Pavlov绳纹器文化大型储罐等，都是酿酒仪式和宴饮消费的重要遗存。此外，美索不达米亚与古埃及以大麦、小麦酿造啤酒，中美洲有玉米酿制的奇恰酒（chicha），安第斯山区利用木薯，欧亚草原则发展出马奶酒（koumiss），多样的发酵传统体现了人类对不同生态环境的适应。

比较与结语

纵观中国与世界其他地区的史前酿酒活动，酒精饮料的起源呈现多中心独立起源、酿酒技术与文化协同发展的特点。中国贾湖遗址发现约9000年前最早的谷物酒，南高加索地区在约8000年出现最早的葡萄酒，近东地区在前农业社会可能已出现啤酒。三大传统此后通过贸易、殖民与文化交流向外传播，成为世界文明进程的重要组成部分。就酿酒工具而言，中国以小口尖底瓶、漏斗、大口瓮为代表，世界其他地区多见大型窄口罐、储酿罐与饮用杯组合，辅以石臼、压榨池、滤器等。酿酒时间安排上，中国集中于农闲或收获后，与大型宴饮仪式相伴；世界其他地区则是水果酿酒严格按收获季节，谷物酿酒安排在农闲，且常与集会、仪式宴飨相伴。酿酒出现时的农业生产水平，中国始于稻作或粟黍农业初步发展阶段，近东部分遗址则在农业完全确立前已有利用野生谷物的迹象。家畜饲养方面，中国早期酒与肉食同为宴饮的重要组成；世界各地家畜饲养常与酿酒并存。在酒器出土情境中，中国常见于灰坑、窖穴、大型房址和墓葬，分别对应发酵储藏、集体宴饮与礼制化用途；世界其他地区则见于居住和举行仪式的洞穴、墓葬及疑似祭祀场所。在酿酒与农耕关系上，中国酿酒可能促进了稻、黍等作物的驯化，并推动陶器专门化和礼制形成；其他地区则提高了剩余农产品的利用率，通过宴饮促进社会整合与等级分化。内部地域划分上，中国形成北方粟黍系与南方稻作系两大技术体系，其中北方又可分出中原和海岱两种模式；世界其他地区因作物多样而呈现多元化发展路线。

未来，中国史前酿酒起源研究仍需拓展时空范围，加强对长江流域等南方地区和欧亚草原奶酒等非农业中心区的关注，同时深化对酒的生产和消费场所的情境分析，并在全球视野下开展更深入的跨文明比较研究，从而更全面地理解酿酒在早期文明诞生与发展中的地位和作用。

（作者系南开大学历史学院考古学与博物馆学系文物与博物馆专业学生）