本报记者 束 蓉 见习记者 张韵婕 文/图

穿梭在“面食之城”中卫市的大街小巷，走进牛桂花的桂花香手工面馆，一股股醇厚的豆香扑面而来，这是中卫人留存在舌尖上的“家乡记忆”。

“中卫扁豆子面历史悠久，在民间广泛盛行。扁豆子是西北地区特有的食材，主要生长在宁夏、甘肃一带的沙地，扁豆子也是一味中药材，《本草纲目》中记载了其具有温养肠胃、利尿解毒、益气中和等功效，将其添加在面食中，既满足了口腹之欲，又能健体养生，深受当地老百姓的喜爱。”第六批自治区级非遗代表性项目桂花香扁豆子面传承人牛桂花说，独特的味觉体验使得扁豆子面成为富有西北大漠人文风情的一道美食佳品，也成为中卫地标性特色面食之一。

牛桂花正在擀面。

家族相传 以醇厚浓香征服人心

在老一辈中卫人的心目中，“哪家女子会做面，就是一把当家的好手。”

牛桂花做面的手艺是家族相承，代代相传下来的。1990年，21岁的牛桂花结了婚，平日去婆家看望公婆时，婆婆刘淑芳经常做扁豆子面给她吃。一碗面条下肚后，初次听闻扁豆子面这种食物的她深深喜欢上了这种沙软浓郁的味道，她随即开始向婆婆学习做面技巧，日复一日地擀面、下面，逐渐积累经验，成为扁豆子面第三代传承人。

过去，在粮食匮乏的年代，扁豆子面是中卫地区穷苦百姓的吃食。人们常将野菜、杂粮、扁豆子和仅有的面条混合在一起熬制以充饥饱腹。随着生活水平的提高，扁豆子面也逐渐从过去的“稀汤饭”转变成为时尚养生的食品。“相比精细白面来说，扁豆子更易产生饱腹感。做扁豆子面首先要选豆，选出颗粒饱满、品质优良的扁豆子，并放入水中浸泡，让豆子变软。煎豆是最为关键的一步，面好不好吃就在于豆子煎得红不红，香不香。煎豆的时候要把握好火候、时间、翻炒动作、用水量，稍有差池豆子就烧不红了。煎好豆子后加水熬汤，汤快熬好时下入手擀面，一碗扁豆子面就做好了。”牛桂花说。

前后历时1小时的选豆、制面，扁豆子面新鲜出锅，面条爽滑利落，煮熟后的扁豆子口感沙软。面条和面汤混合到一起，一碗香浓醇厚、色泽鲜艳的扁豆子面就端到了食客面前。

学会了这门手艺后，牛桂花决定开家面馆，一来维持生计，二来向人们普及这道中卫地道面食。2012年，桂花香手工面馆开业了，起初店里人手不多，牛桂花独挑大梁，每天凌晨4时开始准备食材，煎制豆酱，和面醒发，一直忙到晚上十时才关门回家。日复一日，牛桂花的辛勤付出终于得到了回报，清香浓郁的扁豆子面征服了众多食客的味蕾，桂花香手工面馆也得到食客普遍好评。

壮大品牌 扩大扁豆子面影响力

由于制作过程繁琐复杂，随着生活节奏的加快，扁豆子面的制作队伍逐渐出现青黄不接的状况，这种技艺也被列入非遗代表性项目。牛桂花也是首次将中卫扁豆子面商业化的代表。“作为传承人，我的责任就是承上启下，传承老一辈人的手艺，再教给后辈，如此反复，让扁豆子面继续流传下去，在宁夏遍地开花，同时也能够带动本地就业，为社会发展作出自己的贡献。”牛桂花说，一碗扁豆子面看似简单，却体现了中卫人民勤劳、善良、淳朴、憨厚的精神风貌，又包含了中华民族以孝为先、爱家勤俭、精益求精的精神气节，吃的是碗面，品的却是文化。

为了让更多人品尝到扁豆子面的美味，牛桂花近年来参加了自治区、中卫市美食比赛、非遗展示会等多种活动，并于2020年、2021年获得了沙坡头区文化旅游招商推介活动十佳名小吃第一名、宁夏黄河流域美食大赛最具人气美食奖。2014年，牛桂花决定以其“桂花香手工面”为品牌，开设连锁店，向全区推广扁豆子面。目前，全区已开有12家店面，牛桂花通过培养学徒，标准化制作等运营方式保证面条的味道，为慕名而来的食客提供正宗地道的中卫扁豆子面。

如今的牛桂花，不再整日守在面馆里，而是在新开设的中央厨房中把控着扁豆子酱的味道，确保连锁店面条品质如一。“推陈出新是让手艺流传下去的不变法则，目前，我们推出了半成品扁豆子酱，方便顾客食用。下一步我们将针对母婴及病患者推出清淡口味的扁豆子面，并对餐厅模型进行优化，在连锁店的品牌、理念、产品、价格、运营方式等方面加以规划，不断壮大品牌规模，让扁豆子面走出宁夏，让更多人记住。”