本报记者 束 蓉 文/图

醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我国食醋西周已有。吴忠市，自古就有用粮食酿醋的习俗。经过多年的传承与积淀，酿醋的工艺又以利通区金积镇大缸酿醋而著称。近日，记者来到位于利通区金积镇的国家级非遗金积大缸醋传承技艺基地，感受历史悠久的传统大缸醋酿造技艺之美。

五代传承 坚守老手艺

3月20日，正值春分。67岁的金积大缸醋酿造技艺自治区级非遗传承人徐笛生在自家晒场内忙碌着，一缸缸醋也在清新空气中散发着自己的独特味道。徐笛生闭着眼睛深呼吸，他惬意地告诉记者：“这些醋在充分汲取阳光和空气后，才能酿出最醇的口感。”

“吴忠市利通区金积镇的大缸醋闻名已久。”说起大缸醋的发展历史，吴忠人没有不知道的。140多年前，徐家寨子的大缸醋就已成为远近闻名的调味品。徐笛生说，在他的童年记忆中，徐家寨子就是酿醋作坊，满头银发的爷爷、叔叔经常在大缸前忙碌着，所以他很小就接触了醋的生产与发酵。1967年，13岁的徐笛生有了传承老一辈人酿醋手艺的想法。19岁的徐笛生高中还没毕业就选择了成为父亲徐存温酿醋技艺的接班人，从而与醋结下了不解之缘。1989年吴忠陈醋厂成立后，徐笛生担任技术员。2001年由于经营不善，吴忠陈醋厂倒闭后，徐笛生放不下这门手艺，自己成立了吴忠市味源陈醋厂。

“金积大缸醋选用优质的高粱、小麦、大豆、玉米、麸皮等五谷杂粮，将各种谷物置于大晒场经过多道工序酿制而成。”徐笛生告诉记者，“我们始终坚持把古法酿造和现代食品科学技术相结合，多采用玻璃瓶包装，具有很好的保健作用，用‘浓度高，水分少，品质好’三个词语概括大缸酿醋的典型特征恰到好处。”

徐笛生不仅将自己的全部精力投入到大缸醋的生产研发中，他还积极培养下一代传承人。如今，他和儿子徐东涛分别成为金积大缸醋传承技艺的自治区级第四代和第五代传承人。

守正创新 推广食醋健康理念

出生于上世纪80年代的徐东涛和父辈相比，他对非遗技艺的传承有着自己独到见解。2008年，他接手父亲创办的陈醋厂从事食醋的生产与销售，致力于食醋的研究与应用，采用独有的古法食醋酿造工艺，缩短工艺流程，节约投资，进一步减少酿造过程中的损耗，降低生产成本，大大提高了产品的出产率。说到其中的秘诀，徐东涛笑言，正宗大缸醋的生产过程是不加任何添加剂的，生产全程天然绿色。

2012年，借金积工业园区发展契机，徐东涛和父亲商议后进驻吴忠市金积工业园区注册成立了宁夏味源食品有限公司。公司传承金积大缸醋的正宗工艺，“蒸-酵-熏-淋-晒”五步制醋法，研制了“金积”牌大缸醋，推出了餐饮和家用两大系列30余个品种。徐东涛通过洽谈成功进驻区内外各大卖场和近百家连锁超市，并发展了青海、甘肃、内蒙古等省区的代理商，金积大缸醋系列产品走上了越来越多消费者的餐桌。

好的产品需经得起市场的检验。金积大缸醋先后多次在吴忠“3·15”放心品牌推广活动，成为大众喜爱的调味品。2017年7月，该公司的“欣味源”商标被自治区市场监管局评为宁夏著名商标。2019年6月18日，金积大缸醋系列产品在国际文化和自然遗产日上，吸引了不少消费者关注，多次参加各级政府举办的名优商品展会、赢得了区内外的销售市场，先后获得“国家级非物质文化遗产”、第二届中国（宁夏）国际大健康产品博览会“最受欢迎的十佳品牌”“黄河九省区非遗博览会”等荣誉称号。目前，金积大缸醋的销售已经从区内辐射到了区外，年销售额2000余万元，并为附近群众提供就业岗位，解决60余人就业问题。

“我们希望发挥金积大缸醋文化园的作用，将非遗研学和文旅结合起来。”徐东涛说，他也在积极开展金积醋业非遗研学旅游项目，将过去秘不外传的“金积大缸醋”制作工艺，通过选料、酿制、时间控制、品质鉴别等6个环节进行展示，游客可现场参与制作。他更希望通过活态传承，让更多人了解宁夏传统健康的饮食观念和特色醋饮。“百年来，不论工艺怎样改进，技术怎么革新，代代传人都坚守用缸酿醋。用缸酿醋不会渗漏，而且可以增加风味，醋味会更醇香。我们将进一步丰富产品种类，融入宁夏特色，研发沙枣醋、甘草醋、沙棘醋等新产品，争取让宁夏非遗产品走到更远的地方。”