本报记者 邓 蕾 文/图

进入十月，固原的秋意渐渐浓了起来。走在原州区宋家巷过店街，一股玫瑰和橘饼的清香味扑面而来，让人忍不住多嗅几口。循着香味找去，原来是在固原远近闻名的老字号糕点店铺——“南味居”里散发出味道……

“南味居”的老板别建军，因制作的水晶饼外皮起酥、润香适口，内馅由优质白净的板油、雪白的绵白糖及晶莹的冰糖所成，如水晶般透彻，几十年来深受固原人欢迎。2012年，他被评为“原州区非物质文化遗产代表性传承人”，今年又被评为“自治区非物质文化遗产代表性传承人”。

时光流转 “南味居”糕点的前世今生

走进“南味居”，室内装饰古朴典雅，明清时期的店铺匾额、色彩艳丽的大红食簋、精雕细琢的糕点模具……都让这里充满了历史年代感和深厚的文化韵味。

“特别喜欢吃他们家的糕点，逢年过节会购买，全家人都很喜欢吃。”11月1日一大早，刘女士就走进“南味居”购买水晶饼和绿豆糕。

刘女士一家三代对水晶饼的喜爱，勾起了别建军的思绪。对于“南味居”糕点的前世今生，他娓娓道来。

据相关资料记载，北宋时，宰相寇准有一次从京都回到故乡下邽县（今渭南市下吉镇）探亲，适逢50大寿。寿宴中，手下人捧进一个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透明的点心，食盒里放的红纸条上赋有一首小诗：“公有水晶目，亦有水晶心。正邪忠奸辨，清白不染尘。”落款“渭北老叟”。寇准吃了顿觉舌香齿凉，遂命名该糕点心为“水晶饼”。

从此“水晶饼”盛名京都。元代时，城内永正商行设坊精制，使水晶饼远销京津等地。清朝末年，清廷官员董福祥（宁夏固原人）将作坊艺人召至自家为厨，长期为皇室进贡水晶饼。

新中国成立前夕，董府衰落，管家董事为传承水晶饼糕点厨艺，便从陕西请来师傅，在固原开设了“恰和昌”“鼎兴成”“中和昌”三家名号，马维其、徐登科、陈忠昌三位跟班跑堂，受陕西师傅真传，制作的水晶饼名动一方，成为固原人走亲访友的上乘礼品。旧时皇家御制品，自此“飞入寻常百姓家”，也成为老固原人儿时永远的美食。

1989年，别建军拜马维其为师，不仅学到了水晶饼的制作方法，还掌握了提糖月饼、绿豆糕等美食制作要义。

“小时候家里穷，只有过年才会做糕点，惦念了一年的时节味道，总贪心的想在节日当天吃个够。酥脆香甜的糕点里蕴藏着的不仅是家的味道，更是传统糕点手艺人几代人的坚守。”别建军说，正是怀着这样的念想，1994年，他开了一家糕点铺，起名“南味居”。

关于这个名号，他有着自己的深意，“因为我制作的点心主要用的是甘蔗糖，甘蔗糖又名南糖，当时店铺正好在南关，双层用意下就选择了‘南’字；我卖吃的当然得有好味道才能有客人，‘味’字必不可少；为了保持传承性，用‘居’字再合适不过。”

匠心不变 守护百年甜蜜味道

别建军不仅在店铺的命名上花了一番心思，在点心的传承制作上更是十分用心。在展架上，一块从明清时流传下来的绿豆糕木质模板，经过无数次使用，油光锃亮。模板上反雕着25个不同形状的母版，每个母版制作出来的绿豆糕大小不一，但25块不多不少正好一斤。

“南味居”的水晶饼和绿豆糕每一道工序都很讲究，食材是由国际知名大企业供货的上等优质板油、本地优质面粉、自家种植玫瑰和自制青红丝等原料加工而成。刚烘烤出炉的水晶饼，酥脆的外皮一碰就掉，甜度恰到好处，既在舌尖，又在心尖，妙不可言。

“要用巧劲将其摆放整齐，一定时间后可达到外皮白如雪、千层相叠、薄如张纸、晶莹剔透、透如蝉翼的效果。”别建军边说边小心翼翼地拿起水晶饼，沿用传统包装方法，用上等的彩纸为外皮，食品专用纸做内芯，草绳或彩绳包装，古朴大方，让人有一种亲切的怀旧感。

“提糖月饼也叫老月饼，制作工艺一点儿也不比水晶饼省事。”说话间，别建军开始了现场“献艺”，介绍店里另外一种特色美食——老月饼。

“糖的提法非常关键，要在热锅中顺着一个方向不停搅拌，直至糖被熬制成蜜状。再将糖与油按照1∶1的比例倒入面粉中，顺着同一方向打转和面，打到筋度出来，提起就能看见掉线，多次揉制，回盆醒好后，就可以包馅了。”别建军的月饼馅料都是精选的新鲜食材，特别是花生和芝麻，除了炒熟之外还专门要用擀面杖擀成碎末，让香味更醇。月饼烤制也和市场上的有所不同。“我们是本色入炉，既不刷油也不抹蛋清，所以烤出来的月饼上下两面略显焦黄，但边缘一周却是面粉的本色，保证了老月饼传统的色泽。”

“做传统食品就要坚守一颗初心，要学会先做人、在做生意，诚信做人，诚信经商。”多年来，别建军一直秉承着这样的宗旨，由于水晶饼受原料、地域、生产能力等因素限制，所以无法大规模生产，为了保证品质，他每天只做500个。中国厨师协会一位德高望重的老专家慕名而来，刚开始不相信他的传统制作工艺，亲眼目睹后惊叹不已，说在当今追求经济效益“利”字当先的情况下，很多老字号传统食物制作方法早已改变，而固原还有这样“固执”的人，不计成本，制作的糕点原汁原味，货真价实，不愧是固原旅游金牌特色小吃。

由于“南味居”糕点均为全手工制作，工艺烦琐、选料讲究、成本较高，年轻人大都不愿花费时间来学习，时至今日，仍只有别建军独自一人传承、守护着这道美食。“我不保守，只要有人真正愿意拜师学艺，我会毫无保留地把技术传授给他。”别建军身体力行践行这句话。从2014年至今，他坚持走进固原市职业技术学校、固原市特教中心，义务为学生教授面点制作技艺。

“作为传承人，我会一直坚守初心，选料力求最好，留住咱们固原人的记忆。”别建军如是说。