本报记者 马 军 束 蓉 文/图

在泾源县，无论谁家办喜事，都会做一桌丰盛的“九碗十三花”来待客。一道道菜品，吃出的不仅是舌尖上的美味，更能品出民间传统饮食文化，而一桌丰富的美食更是会让这种待客的过程更有仪式感。“九碗十三花”当属本地人最隆重、仪式感满满的首选。

近日，记者来到泾源县卧龙人家餐饮公司，在自治区级非物质文化遗产“九碗十三花”项目传承人计永平的娓娓讲述和菜品展示中，感受这来自民间的传统技艺。

让传统技艺薪火相传

据计永平介绍，“九碗十三花”距今已有600年历史，是陕西东府宴席大菜菜品知名的地方小吃。目前，这道小吃已经成为泾源群众喜爱的特色美食。时至今日，在陕西大荔一带，最著名的就有“九碗十三花席”，新疆地区则有“九碗三行子席”。经过仔细考证，不论是陕西的“九碗十三花”，还是新疆的“九碗三行子”，做法相较于传统的泾源“九碗十三花”都还是有明显的区别。

泾源传统的“九碗十三花”，最初只有九大碗，又分为“流水席”和“待客席”两种。而不论是哪种形式，均选用九碗，有着深厚的中华民族礼仪文化传承在里面。在中华民族的习俗里，“九”代表最大的数字，而且九的谐音有“久”的意思，因此，上九碗席，一方面表示上了最多的菜，另一方面意涵情谊长长久久。

“先说九碗流水席。这是我们最先做的席，每逢乡里哪家娶亲、送葬，就会在院子里摆放九口大锅，邀请厨子来家里炖菜，所以我们一般也将流水席叫‘大锅席’。”计永平介绍，在传统的九碗流水席上，主人家一般根据经济条件确定菜品的原材料。经济条件好的，一般宰一头牛；条件差一些的，宰一只羊。因此，席的主要食材就是牛羊肉，其次，就是青菜、萝卜等。

“流水席不仅在菜品上有固定的搭配，而且在上菜次序上也有严格的顺序。依次为爆炒、小炒、烧肉、炖肉、萝卜片、热温、酸食、甜饭、丸子。最后三道菜还有个名字，叫“一酸一甜一丸”，意为吃席完圆满。”计永平说。

待客九碗，不同之处只是在上菜时，一般用大方盘一次性上桌，上菜时四个角和四个边总共上八道菜，菜品为凉热、荤素搭配，但在最中间要上一道压轴菜，可以是一整只鸡、八宝甜饭等。后来，随着人们生活条件改善和饮食营养搭配需要，在九碗的基础上增加了四个凉菜，加起来是“十三”；而“花”则是各种水果、干果、面点的总称，这样，一桌备齐，可谓荤素搭配、口味相宜，煎、炸、炖、炒、焖样样齐全。

承袭家业 延续古老技艺

计永平是泾源县人。他的父亲是泾源远近闻名的大厨，厨艺传自计永平的爷爷。过去，谁家结婚都会邀请本地有名的厨师到家里去做流水席。计永平从小就跟着长辈打下手，在看中学，在学中看。

美味的清炖土鸡、细嫩鲜美的蒸碗羊羔肉、软糯的四喜丸子……尽管这些美食总能让年少的计永平回味无穷，然而，看着同乡伙伴陆续外出打工，他也萌生了离开家乡的念头。1997年，刚刚成年的计永平背上行囊去了西安，曾短暂地干过销售，进过广告公司，也下过工地，但最后他又回到了熟悉的餐饮行业，在西安扎了根。

2004年春，回到家乡过年的计永平看到已经老去的爷爷和断代的手艺，便动起了将家族技艺传承下去的念头。

2004当年5月，计永平回到了家乡，他一边钻研传统的技艺，一边寻求创新。数年时间里，计永平走访多地、拜访多人，经不断挖掘整理，终于掌握“九碗十三花”的制作方法，成为“九碗十三花”自治区级非物质文化遗产传承人。

“在菜品上，我们对‘九碗十三花’中的‘花’进行了调整，但是‘九大碗’的内容和做法始终没有改变，因为那大火慢炖里，承载的是泾源地区回族世代相袭的待客之道，融入大碗里的，是泾源人对美好生活亘古不变的向往和追求。”计永平说。

2014年，泾源县卧龙人家餐厅挂牌营业。作为该公司的总经理兼主厨，计永平广收徒弟，将”“九碗十三花”这项技艺传给更多的从业者和爱好者。现如今，在他的卧龙人家餐馆里，“九碗十三花”不仅成为待客的招牌菜，更成为来各地游客了解泾源民间饮食文化的一扇“窗口”。

“‘九碗十三花’给予我的是巨大的精神财富，是任何金钱和物质都不能衡量的。”计永平说，“九碗十三花”是传统宴席名菜，将其继续发扬光大，在继承中求发展、在发展中求创新是作为非遗传承人应尽的责任，也是他不变的初心。