本报记者 束 蓉

炒至入味的羊肝，嫩绿的香菜、韭菜花，点缀在白色半透明的凉皮上，红油辣子、酸醋浇汁拌匀后，独特美味的盐池羊肝凉皮香味扑鼻，口感爽滑，吸引众多食客。6月28日，记者从吴忠市盐池县文化旅游广电局获悉，经自治区文旅厅、吴忠市文旅局批复，盐池羊肝凉皮成功入列盐池县级非遗项目，美味和非遗“联姻”，有益于培养富于创新精神的传承人，扩大凉皮市场，加大“文化+旅游”的持续推广，助推乡村振兴。

凉皮有千年历史

盐池县位于宁夏东部，是宁夏滩羊集中产区。盐池县有可利用草原714万亩，耕地134万亩，是优质小杂粮尤其是荞麦的集中产地，也是久负盛名的“中国荞麦之乡”，更是名扬天下的“中国滩羊之乡”。

走进盐池县，这里的凉皮是当地居民力推的美食之一。“据史料记载，凉皮是中国传统小吃，距今已有千年历史，主要以大米或面粉加工，附以调料、配料食用。”盐池县文化旅游广电局副局长李月新查询资料后告诉记者，凉皮相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。北魏时期的杰出农学家贾思勰所著的综合性农书《齐民要术》，也有类似凉皮工艺的记载。地处陕西、宁夏交界的盐池县是从陕北一路传承的凉皮制作手艺，完成了从地区地理农作物转型的过程，完全用白面粉作为主料，加之盐池县是“中国滩羊之乡”，来自民间的传承人将羊肝作为辅料，成功演变为盐池特色的羊肝凉皮。

亲民小吃带动大市场

羊肝凉皮薄得透亮，又筋道，配上精心制作的豌豆大小的过油香酥羊肝，羊肝汁渗入了凉皮，不腥也不腻，味道独树一帜。由于每家都有自己特制的料汁，使得盐池羊肝凉皮没有一个固定调汁步骤。

在盐池胖子凉皮店，记者看到了盐池羊肝凉皮的制作过程：先将500克白面粉加280克水和5克食盐和成光滑的面团，然后盖上保鲜膜和湿布醒40分钟。接着找一个稍大的盆，放半盆冷水，把面团放进去洗，直到面团被洗成暗黄色，水变的清澈，面筋就洗好了。然后把洗好的面筋上锅蒸大概15分钟就可以了。洗出来的面粉水放冰箱静置4小时以上，锅中加入清水烧开，往锣锣里倒入一勺面粉水，轻轻晃动使左右厚度均匀，水开，放入锅中，调成中小火，几分钟后开盖，将锣锣提起放入事先装好凉水的盆中冷却，冷却后撕下凉皮，一张近乎透明的白色薄凉皮就制作成功了。全部完成后把面筋和凉皮切好，按各人喜好加上调味料和配菜。

据了解，盐池凉皮制作大多和陕北制作方法相同，但作为羊肝凉皮的核心——羊肝制作则需用十几种调料，其中去除羊肝膻味是一道特别的工序。经过处理的羊肝没有膻味，炎热的夏天入口清凉美味。如今，无论你走进盐池胖子凉皮店还是杨玉兰凉皮店，都会收获不同的味道，由此也吸引了不少外地游客前来品尝，盐池羊肝凉皮的经济效益逐年凸显。

凉皮传承更需创新

目前，羊肝凉皮在盐池完全是群体性传承和家族式传承，现在盐池县最有代表性的有：胖子凉皮，杨玉兰凉皮等。对主要传承人，该县已经采取保护措施，在原有基础上，培养后续传承人数百名，鼓励以传统为主，激励创新。目前已有传承人尝试新的羊肝凉皮制作工艺。

据悉，盐池县将开展老艺人羊肝凉皮制作技艺的调查，邀请盐池羊肝凉皮老艺人传授经验和体会，并现场辅导新人。积极开展传承人学习识别优质滩羊羊肝和荞麦面品质培训，做好纯正食材工作。利用媒体和展示平台，广泛向社会宣传、推介优质凉皮制作品质标准。盐池县文旅广电局计划2022年鼓励盐池县更多社会力量开办具有传统工艺特色凉皮店，全面恢复凉皮传统制作工艺；2023年鼓励特色凉皮店集中到旅游区附近。并在相关展示区、媒体等宣传，多功能、全方位展示凉皮传统制作技艺，达到保护、弘扬非遗项目的预期目标。