刘 媛 文/图

从清代鲍家醋坊的袅袅烟火，到如今飘香城乡的非遗佳酿，石嘴山古法酿醋在岁月流转中几经浮沉。自治区级非物质文化遗产代表性项目传统酿醋技艺第四代传承人、石嘴山市田园食品有限公司创始人岳鹏秀，于烟火中守古法，于创新中续技艺，让曾经隐于农家灶台的老手艺走出深巷，在烟火人间蓬勃生长。

缘起一纸志愿

走进岳鹏秀的醋坊，空气中弥漫着醇厚绵长的醋香，一排排发酵缸静静伫立，在时光里酝酿鲜香。从一纸志愿结缘发酵专业，到半生坚守深耕酿醋，岳鹏秀与古法酿醋的缘分，要从30多年前说起。

1988年，出生于惠农区礼和乡永平村的岳鹏秀，是村里第一位远赴外地求学的女大学生。填报志愿时随性选择的无锡轻工业大学发酵工程专业，彼时在她眼中不过是一门研习面食发酵的寻常学科。她不曾知晓，母校的发酵工程专业是国内顶尖学科，囊括酿酒、调味品酿造、生物制药等诸多领域，专业的学习也为岳鹏秀日后创新酿醋技艺打下基础。

大学毕业后，岳鹏秀进入石嘴山酿造厂工作。厂里老匠人世代口传心授的酿造技艺，深深触动了她。岳鹏秀尝试将微生物原理、食品工程知识揉进古法工序，让传统经验与现代科学融合发展。一次车间酵母培育陷入瓶颈，数位老师傅反复调试始终无果，岳鹏秀依托专业发酵思路优化工艺，顺利破解生产难题，自此在厂里站稳脚跟。

常年扎根车间实操，古法酿醋的精妙，岳鹏秀早已熟记于心。上世纪90年代，市场经济浪潮袭来，速成工业醋凭借便捷廉价抢占市场，费时费事的手工酿醋技艺开始淡出百姓生活。望着消散的本土醋香，岳鹏秀心生惋惜，1996年，她毅然辞去工作创业建厂，以初心守艺，以匠心传承，开启了属于自己的创业坚守之路。

坚守古法酿出岁月陈香

石嘴山古法酿醋溯源至清代同治年间鲍家醋坊，历经百余年乡土间口传身授、代代沿袭，形成了独具塞上风情的酿造风味。但受作坊条件、人工技艺所限，酿出的陈醋风味参差、产量微薄，成为传承路上的堵点。

“工具可以革新，工序绝不减化，古法核心分毫不变。”岳鹏秀在守住酿造本源的前提下，循序渐进革新生产硬件，将老旧土灶换成温控稳定的天然气炉与不锈钢设备，车间布局对标现代食品生产规范，改变传统作坊环境杂乱、控温无据的难题。

酿醋之妙，贵在粮食与时辰的相逢。气温起伏、原料优劣、发酵长短的细微变化，都能改变醋的滋味。为从源头保证醋品的质量，岳鹏秀通过收购本地农户出产的高粱、玉米、麸皮，以原生态原粮筑牢酿醋根基。凭借20余年的实操经验，她把蒸料时长、发酵温度、翻醅频次、陈放周期逐一细化为标准化参数，彻底打破古法酿醋全凭手感、品质飘忽的历史局限。遵循蒸、酵、熏、淋、陈五道古法工序，让陈醋历经至少3个月自然蛰伏，在微生物的悄然作用下沉淀岁月醇香。

二十余载匠心打磨，原本零散于农户家中的家常手艺，一步步打磨成流程完备、标准规范、风味恒定的系统化非遗技艺。岳鹏秀始终恪守自然发酵、经年陈酿的老规矩，留住塞上陈醋绵柔醇厚、余香绵长的原生本味。2021年，经她完善定型的传统酿醋技艺入选第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

借力科创拓宽老醋发展路

为打破传统酿醋品类单薄、附加值有限、传播范围小的发展困局，岳鹏秀开始探索产学研协同创新之路，接连与江南大学、天津科技大学、宁夏大学科研团队，围绕菌种改良、风味优化、新品研发展开专项攻关，为百年老醋注入新生动能。

2018年，经潜心钻研，岳鹏秀先后荣获2项国家发明专利、14项实用新型专利，把实验室的科研成果落地醋坊车间。立足宁夏枸杞特色资源，岳鹏秀匠心研发枸杞醋、复合调味醋等新品，打造“釜满香”“釜宝”“古渡沉香”三大自有品牌，推出1年至6年分段陈酿的年份陈醋，开发兼具实用与收藏属性的文创醋品，让塞上老醋走出宁夏，销往全国各地。

科技赋能推动产业蝶变。曾经几间简陋作坊，如今扩建成占地1.1万平方米的现代化生产厂区，全年各类酱醋产能突破2000吨。岳鹏秀顺势延伸全产业链，打造集生产加工、古法展示、科普研学、休闲观光于一体的醋文化观光园，昔日深藏生产车间的酿造技艺，化作面向大众开放的非遗实景课堂。

传承路上，岳鹏秀沿用传统师徒制，毫无保留倾授毕生所学，源源不断培育青年酿造师；依托观光园资源，她深耕公益惠民、非遗普及事业，常态化开展非遗进校园、进社区、乡村公益体验课堂；依托自有原料基地与当地农户签订保价收购合约，吸纳本地村民就近务工。截至目前，岳鹏秀累计带动3000多人次群众受益。