陈美慧 文/图
中卫桂花香扁豆子面，是沉淀着地域烟火与乡愁记忆的非遗美味。从濒临失传的民间家常味道，到获评自治区级非遗代表性项目、斩获多项美食殊荣的地方名片，传承人牛桂花在坚守匠心古法的同时，守正创新、广传技艺让这道中卫老味道赓续文脉、焕发新生。
三代传承续巧艺 美食飘香解乡愁
中卫手工面食历史悠远，扁豆子面扎根民间，是刻在当地人骨子里的乡愁滋味。出生于1969年的牛桂花，跟这项美食技艺有着不解之缘。
桂花香扁豆子面制作技艺的第一代传承人是牛桂花的太婆婆，后由她的婆婆刘淑芳接续传承。彼时，扁豆子面因制作烦琐、耗时耗力，年轻人大多不愿学习，扁豆子面渐渐淡出人们的视野。这份濒临失传的手艺，在牛桂花手里迎来了转机。出嫁后，她跟着刘淑芳认真学艺，将制作扁豆子面的每一个步骤牢记心间。
刘淑芳手把手教牛桂花选豆、煎豆、擀面，更把“做面先做人，匠心不可丢”的祖训深深刻进了她的心里。“那时候生活条件差，婆婆靠着这门手艺养活一家人，每一碗面都做得格外用心，一点细节都不将就，这股较真劲儿，我一直记到现在。”回忆起学手艺的日子，牛桂花直言“确实吃了不少苦”。从和面、揉面到煎豆、熬汤，她日复一日反复地练习，手上磨出了厚厚的茧子，也练就了一身过硬本领，成为当时为数不多能完整传承这门古法技艺的匠人。
1990年，怀揣着对面食的热爱与传承的初心，牛桂花进城创业。1992年起，她先后在中卫市场、银川、中卫香山街经营手工面馆，从不起眼的街边小店起步，凭着实打实的手艺、货真价实的用料，留住了一批又一批老顾客。2012年，她正式创立“桂花香”品牌，将祖传的扁豆子面制作技艺全面融入经营，让这道藏在家庭厨房的民间美食，走进大众视野。
匠心琢面守古法 珍味藏香润人心
“面的质量，就是我的脸面。”牛桂花总把这句话挂在嘴边，这也是她30多年做面生涯最真实的写照。“桂花香”扁豆子面之所以能在中卫市家喻户晓，还入选非遗美食，凭的全是真功夫。原料挑选一丝不苟，祖传的老手艺从不偷工减料，每一道工序都做得细致到位。
手工擀面是中卫面食的灵魂，更是扁豆子面的精髓所在。面条需历经和、揉、饧、擀、晾、叠、切、放八道工序，每一步都容不得半点马虎，少一分火候、差一点力道，口感就会大打折扣。牛桂花选用黄河水滋养的优质小麦粉，加入适量清水，反复揉搓至面团光滑柔韧，再经过充分醒发，让面粉的筋性得以充分释放。接着，她用擀面杖力道均匀地将面团擀成一米多宽的薄面张，薄如蝉翼却不易破损，再经精细折叠、均匀刀切，变成宽窄一致、长短适中的面条。煮好的面条，爽滑弹韧、筋道十足，嚼起来带着淡淡的麦香，不粘不坨，唯有纯手工制作，才能呈现这份独有的口感。
如果说手工面条是基础，那一勺煎制的扁豆子，便是这碗面的灵魂所在。煎扁豆子是技艺核心，耗时久、难度高，火候、时间、翻炒速度、用水量都要精准把控，稍有差池，扁豆子就煎不出红润鲜亮的色泽，也熬不出浓郁醇厚的豆香，甚至会糊锅发苦。牛桂花为了守住这门传统的技艺，在灶台前反复练习，文火慢煎、不停翻炒，让每一颗扁豆子都充分释放香气，熬出的汤底色泽红润、香气浓郁、回味悠长，温暖人心。
煮好的扁豆子面，面条浸润在浓郁的豆香汤底中，搭配新鲜蔬菜、秘制调料，香气扑鼻、色泽诱人。面条裹着醇厚的汤汁，入口爽滑筋道，豆香与麦香在口中交织，不油不腻、咸淡适中，兼具温养肠胃的食疗价值，食客都吃得津津有味。
2018年，牛桂花的扁豆子面制作技艺获评自治区级非物质文化遗产代表性项目，她本人也成为这项技艺的传承人。“桂花香”面馆也屡获殊荣，先后获中国黄河流域美食大赛特金奖、宁夏味道体验店等多项国家级、自治区级荣誉，还多次登上央视、中国新闻社等主流媒体，长期稳居美团中卫美食排行榜榜首，成为展现中卫人文风情、传播宁夏美食文化的重要名片。
守正创新传技艺 匠心筑梦续新章
在牛桂花看来，非遗传承既要守得住根、留得住本，也要迈得开步、跟得上时代。上了年纪后，她的儿子王潇积极学习技艺，成为桂花香面食技艺的新生代力量。在母亲的悉心指导下，王潇专注品牌推广相关工作，始终坚守古法工艺底线，不简化流程、不偷工减料，助力这门古老手艺在新时代绽放新光彩。
牛桂花坚守匠心，也愿意接受新事物，在她的支持下，门店升级为非遗体验店，打造出兼具烟火气与文化感的打卡场景，让更多年轻食客了解非遗，感受老手艺的魅力。她结合当代人的口味需求，在保留经典风味的基础上，适度调整口感，更贴合大众喜好，获得了更多年轻人的喜爱。
在牛桂花的带动下，“桂花香”先后开设12家连锁店，带动100余人就业；她还主动走进多所职业中学、为店内员工培训做面技艺，累计传授技艺200余人次，让更多人有机会接触、学习非遗技艺。
如今的“桂花香”面馆，已成为外地游客打卡宁夏美食的必到之处。年过五旬的牛桂花，依旧坚守在灶台前，和面、揉面、煎豆、熬汤，用心做好每一碗面。“看着顾客吃得满足，听着大家夸赞这是中卫的地道味，就是我最大的成就感。”牛桂花说。